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La pasta madre, o lievito madre, è un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente, utilizzato per panificare. Un vero portento che ci permette di ottenere pane e pizza digeribili e più ricchi dal punto di vista nutrizionale

Il lievito madre è stato riscoperto in tempi recenti dai panificatori desiderosi di dare ai propri clienti prodotti di qualità e dal sapore antico. Ma anche da tanti semplici appassionati che hanno il piacere di preparare a casa prodotti da forno con tante proprietà benefiche.

Questo processo di fermentazione rende i cereali più digeribili e i nutrienti diventano più biodisponibili. 

Questi benefici naturali sono stati in gran parte sostituiti dalla comodità del lievito istantaneo e da tempi di lievitazione più rapidi. Il lievito madre è un essere vivente, incredibilmente resistente e molto più semplice di quanto molti pensino.

Qui ti spiegherò come si fa il lievito madre a coltura liquida, perché è importante realizzarlo nella maniera corretta, e quali usi potrai farne (a partire dalle ricette con lievito madre) e soprattutto come impiegarlo tecnicamente nelle varie preparazioni. Ci vuole circa una settimana per creare un lievito madre attivo, ma a volte possono essere necessarie circa due settimane per preparare un lievito madre pronto per cuocere il pane.

Occorrente

Ciotola di vetro: manterrà il tuo composto per diversi giorni dall’avvio. Un contenitore non poroso come il vetro funziona meglio.

Cucchiaio di legno: ti consiglio utensili in legno o silicone. Alcuni metalli reattivi potrebbero interferire con il tuo impasto, anche se è noto che l’acciaio inossidabile va bene.

Bilancia per alimenti.

Strofinaccio: consente al tuo impasto di respirare mantenendo lontane le particelle indesiderate.

Barattolo di vetro: per conservare il tuo lievito dopo averlo stabilizzato.

Ecco una ricetta semplice per prepararla:

Ingredienti
Farina, preferibilmente di tipo 0 o di tipo 1
Acqua (meglio se a temperatura ambiente)
1 cucchiaino zucchero (opzionale, aiuta ad avviare la fermentazione)

Procedimento.
Primo giorno:
In una ciotola, mescola 70 g di farina con 50 ml di acqua e lo zucchero (se lo usi).
Impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
Copri la ciotola con un panno umido e lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

Secondo giorno:
Aggiungi al composto altri 70 g di farina e 50 ml di acqua.
Impasta nuovamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

Terzo giorno:
Dovresti notare già qualche bollicina nel composto, segno che la fermentazione è iniziata.
Rimuovi metà dell’impasto e aggiungi 70 g di farina e 50 ml di acqua alla metà rimanente.
Impasta, copri e lascia riposare per 24 ore

Dal quarto giorno in poi:
Ripeti il procedimento del terzo giorno (rimuovi metà dell’impasto e aggiungi 100 g di farina e 50 ml di acqua).
Continua questo processo per circa 7-10 giorni, finché l’impasto non sarà ben attivo (dovrebbe raddoppiare di volume in 4-6 ore)

Per il mantenimento del lievito madre dovrai preoccuparti di fare rinfreschi regolari. Il tempo tra un rinfresco e l’altro è dato da quanto uso ne fai e come lo conservi; leggi di seguito:

una volta che la pasta madre è attiva, puoi conservarla in frigo e rinfrescarla ogni 5-7 giorni. Per rinfrescarla, rimuovi metà dell’impasto e aggiungi la stessa quantità di farina e acqua che hai utilizzato nel giorno 2.
Utilizzo: prima di utilizzare la pasta madre per panificare, ricorda di rinfrescarla almeno una volta e lasciarla a temperatura ambiente fino a quando non raddoppia di volume.
Consigli:
utilizza acqua non clorata, preferibilmente acqua minerale naturale o acqua del rubinetto lasciata riposare per qualche ora.
La farina integrale contiene più nutrienti e microrganismi utili per avviare la fermentazione, ma puoi usare anche farine di tipo 0 o 1.

Link alla ricetta stampabile (Italiano)

Link alla ricetta stampabile (versione inglese)

Buona panificazione!